Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC)

HACCP (por sus siglas en inglés) es una técnica sistemática de análisis de riesgos basada en la ciencia, que permite a los Operadores Comerciales de Alimentos identificar peligros específicos para la seguridad alimentaria y medidas de control para garantizar la producción de alimentos inocuos. Centrándose en la prevención, puede adaptarse de acuerdo con los cambios que incluyen el diseño de equipos y los procedimientos de procesamiento.

HACCP es un sistema de gestión de riesgos que identifica, evalúa y controla los peligros relacionados con la seguridad alimentaria en la cadena de suministro de alimentos.

El entorno de hoy está saturado por un control acelerado, pero ser competitivo significa nunca quedarse quieto.

SAI Global le ayuda a encontrar el camino a seguir para poder avanzar con confianza.

Identifica y Reduce el Riesgo

Un enfoque sistemático de la seguridad alimentaria identifica los riesgos críticos y le ayuda a establecer procesos preventivos y correctivos que minimicen el riesgo de costosos retiros de productos, intoxicaciones alimentarias y enfermedades transmitidas por alimentos.

Diligencia Debida

La capacidad de demostrar prácticas sólidas de calidad e inocuidad de los alimentos respalda la defensa de la debida diligencia.

¿Qué es?

HACCP es un sistema de gestión de riesgos sistemático, basado en la ciencia, que identifica, evalúa y controla los peligros relacionados con la seguridad alimentaria.

HACCP se basa en siete principios y constituye la base de todos los estándares de seguridad alimentaria. Puede aplicarse con éxito a todos los sectores de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo del producto final.
Identificación de Peligros Alimentarios y las Medidas Necesarias de Control de Riesgos

El equipo de HACCP debe enumerar todos los peligros que se pueden esperar en cada paso del proceso. Una vez que esto se ha completado, cada uno de los peligros identificados deben evaluarse para determinar su importancia y luego se debe considerar qué controles se pueden aplicar a cada uno de los peligros. El análisis de peligros es un proceso de tres pasos claves:

  1. Identificación de peligros (identifique todos los peligros razonables)
  2. Análisis de peligros (evaluación de la importancia)
  3. Identificación de medidas de control de peligros importantes
Identificación de los Puntos Críticos de Control de la Seguridad Alimentaria (PCC)

No existe una única metodología de determinación de PCC, depende del giro de la industria alimenticia y el equipo HACCP para aplicar una metodología de su elección, con la condición de que el enfoque utilizado sea de forma coherente y precisa para identificarlos PCC.

Identificación de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

No existe una única determinación apropiada de BPH, depende de la industria alimentaria y del equipo HACCP, después de considerar el análisis de peligros, las condiciones y las actividades necesarias para apoyar la producción de alimentos inocuos y adecuados.

Determinación de los límites críticos para cada PCC

Para cada punto crítico de control identificado, se debe establecer un límite crítico para controlar el peligro significativo para la seguridad alimentaria. Los límites críticos pueden ser medibles u observables e idealmente se debe tener la capacidad de ser monitoreado y medido en tiempo real que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad del alimento.

Determinación de los Criterios para Cada BPH

Los BPH pueden ser observables o medibles, y las desviaciones pueden requerir una evaluación del impacto en la seguridad del producto.

Establecer los Procedimientos de Monitoreo para los PCC

El monitoreo es la medición u observación planificada y programada de un punto crítico de control relacionado a su límite crítico establecido. El procedimiento de monitoreo debe diseñarse para detectar la pérdida de control en el PCC y debe proporcionar esta información a tiempo para hacer ajustes en el proceso. Lo ideal es que los procedimientos de monitoreo se realicen en tiempo real.

Establecer Procedimientos de Monitoreo para las BPH

El monitoreo es la medición u observación planificada y programada de una BPH en base a sus criterios establecidos. El procedimiento de monitoreo debe diseñarse para garantizar que los procedimientos y las prácticas sean aplicadas correctamente. La frecuencia depende del impacto en la seguridad del productos e idoneidad.

Planificación y Aplicación de Medidas Correctivas Cuando se Desvíen los Límites Críticos

A pesar de haber invertido una cantidad considerable de tiempo y recursos en el desarrollo del plan HACCP, habrá casos en los que se experimente una pérdida de control. En tal caso es importante que el proceso vuelva a estar bajo control lo antes posible y que se implementen las acciones correctivas establecidas.

Planificación y Aplicación de Medidas Correctivas Cuando se Desvíen las BPH

Es necesario contar con procedimientos y prácticas relevantes de acción correctiva. La acción correctiva se considerará caso por caso, ya que la falta de aplicación de alguna de las BPH pueden provocar una acción en el producto.

Establecer Procedimientos de Verificación para el Sistema HACCP

Dado que se ha asignado una cantidad considerable de tiempo y recursos al establecimiento de un sistema HACCP, una organización necesita establecer la verificación de los procedimientos. Las medidas de control implementadas son indirectas, por ejemplo, controlan la causa del peligro, pero no el peligro en sí. Para aumentar el nivel de confianza, una serie regular de actividades de verificación se deben realizar para demostrar que el plan está funcionando y trabajando con eficacia.

Establecer Procedimientos de Verificación para el Sistema BPH

Para el sistema HACCP, el establecimiento de un procedimiento de verificación es una necesidad, mientras que para las BPH únicamente es necesario cuando sea apropiado.

Establecer Documentación y Mantenimiento de Registros para HACCP

La documentación y el mantenimiento de registros son esenciales para la aplicación de un sistema HACCP y debe ser apropiado para el tamaño de la organización. Todos los procedimientos HACCP deben ser documentados. Para garantizar que una organización pueda demostrar un control eficaz de la seguridad (y actividades de calidad, si es apropiado), la documentación debe demostrar que los peligros se han identificado correctamente y que los límites críticos son válidos. Los registros deben proporcionar evidencia objetiva de que todas las actividades de seguimiento, acción correctiva y verificación se han realizado.

Establecer Documentación y Mantenimiento de Registros para BPH

Es apropiado y necesario establecer la documentación y mantenimiento de registros para permitir que el FBO evalúe si las BPH están funcionando según lo previsto.

Consejos para Construir un Plan HACCP Exitoso

HACCP es la piedra angular de un plan de gestión de seguridad alimentaria.

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